Το μεγαλύτερο λάθος που κάνει κανείς είναι να στραγγίζει το νερό μετά το βράσιμο των ζυμαρικών.

Αν ρίχνετε το νερό μέσα από ένα σουρωτήρι στον νεροχύτη μετά το μαγείρεμα των ζυμαρικών, στην πραγματικότητα πετάτε στην αποχέτευση ένα πολύτιμο προϊόν που οι έμπειροι σεφ θεωρούν “υγρό χρυσό”. Επειδή τα ζυμαρικά φτιάχνονται από αλεύρι, όταν μαγειρεύονται διαποτίζουν το νερό που βράζει με άμυλο, δημιουργώντας ένα λευκό, αδιαφανές υγρό που συνήθως θεωρούμε απόβλητα και το ρίχνουμε στον νεροχύτη. Και αυτό είναι μεγάλο λάθος. Ποια είναι η αξία αυτού του υγρού, θα το μάθουμε στη συνέχεια.

Γαλακτωματοποίηση της σάλτσας. Γιατί να αποθηκεύσετε αυτό το υγρό; Επειδή θα βοηθήσει να γαλακτωματοποιηθεί και να πήξει η σάλτσα. Προκύπτει ένα λογικό ερώτημα: γιατί πρέπει να το κάνουμε αυτό; Η επιστημονική έρευνα και οι γευστικοί μας κάλυκες έχουν αποδείξει τη σημασία της γαλακτωματοποίησης. Συχνά συμβαίνει τα μακαρόνια στο πιάτο να περιβάλλονται από μια κόκκινη λακκούβα. Αυτό χαλάει την ορεκτική εμφάνιση του πιάτου. Μια τέτοια λακκούβα δημιουργείται όταν το νερό και το λάδι από τα ζυμαρικά και τη σάλτσα δεν ενώνονται.

Σε αυτό το σημείο έρχεται η γαλακτωματοποίηση. Έτσι ονομάζεται η διαδικασία συνδυασμού δύο φαινομενικά ασυμβίβαστων υγρών. Στην περίπτωση των ζυμαρικών, είναι το λάδι και το νερό που καταλήγουν να σχηματίζουν ένα λείο, ομοιογενές μείγμα. Το άμυλο στο νερό των ζυμαρικών τυχαίνει να είναι πηκτικό και γαλακτωματοποιητής. Λειτουργεί τέλεια “δουλεύοντας” στη σάλτσα. Έτσι, αν κρατήσετε λίγο νερό μετά το βράσιμο των ζυμαρικών και στη συνέχεια ανακατέψετε σιγά-σιγά το μισό από αυτό στη σάλτσα, θα δεσμεύσετε τα υγρά και τα έλαια μεταξύ τους, δημιουργώντας μια κρεμώδη παχύρρευστη μάζα που δεν θα μετατραπεί σε μια στρωτή λακκούβα στο πιάτο.

Άλλες ιδιότητες του “υγρού χρυσού”. Επίσης, με το να μην ξεπλένετε τα ζυμαρικά μετά το βράσιμο, διατηρείτε ένα στρώμα αμύλου πάνω τους, το οποίο δεσμεύει τα ζυμαρικά με τη σάλτσα, προσθέτοντας αρμονία στο πιάτο σας. Ορισμένοι καλοφαγάδες είναι πεπεισμένοι ότι το νερό των ζυμαρικών κάνει το πιάτο πιο γευστικό. Χρειάζεται όμως ένας πραγματικά εκλεπτυσμένος ουρανίσκος για να το εκτιμήσει κανείς. Αν μαγειρέψετε εναλλακτικά ζυμαρικά από φακές, καστανό ρύζι, μαύρα φασόλια και παρόμοια, είναι επίσης πλούσια σε άμυλο και το νερό τους μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως γαλακτωματοποιητής.